近日，多名網(wǎng)紅探店云南個(gè)舊一家野生菌店品嘗“見手青”的視頻引發(fā)網(wǎng)友關(guān)注。在視頻中，這道“見手青”被介紹為厚切、快炒，有博主稱當(dāng)?shù)亓鱾鳌?刀16秒”一說，即切3刀、炒16秒。

　　見手青，一種野生菌菇，常與致幻等不良作用相關(guān)聯(lián)，若烹飪不當(dāng)容易中毒。不少網(wǎng)友擔(dān)憂，視頻中如此短的烹飪時(shí)間是否會(huì)導(dǎo)致中毒？

　　被探店的店家告訴記者，雖然是快炒，但所謂“3刀16秒”的說法太夸張，不屬實(shí)，而且由于火力差異、收購菌菇渠道差異等，她不建議家庭模仿快炒烹飪方法，強(qiáng)調(diào)見手青需要炒熟。

　　店主辟謠：

　　“3刀16秒”太夸張，炒不熟易中毒

　　8月28日，被網(wǎng)紅探店的店鋪老板張女士告訴記者，其店鋪?zhàn)畛跤筛赣H經(jīng)營，至今已有34年。張女士稱，在網(wǎng)紅探店后，店內(nèi)出現(xiàn)了不少外省游客。厚切見手青的做法是在經(jīng)營過程中探索得出的，“我們自己也吃，覺得厚切的口感比較好”。

　　據(jù)張女士介紹，她收購的見手青來自個(gè)舊市老廠鎮(zhèn)馬鹿塘村一帶，生長在栗樹下。對于所使用的菌菇品種，張女士稱其為“紅見手青”“黃見手青”，有時(shí)也會(huì)混合使用。當(dāng)記者詢問是否使用過學(xué)名為蘭茂牛肝菌的“紅蔥”，張女士予以否認(rèn)。

　　在烹飪技法方面，有博主稱當(dāng)?shù)亓鱾鳌?刀16秒”一說，即切3刀、炒16秒鐘。張女士辟謠稱：“太夸張了。你敢吃，我也不敢賣。這個(gè)菌子要炒熟了才能吃，不能開玩笑。”在其店內(nèi)，見手青快炒時(shí)為爆炒，會(huì)使用大量豬油。

　　至于具體烹飪時(shí)間，張女士擔(dān)憂對他人產(chǎn)生誤導(dǎo)，希望不要提及，她強(qiáng)調(diào)“必須要炒熟”。她也不建議家庭模仿快炒，一方面，家庭自采菌菇可能品種有誤；另一方面，店內(nèi)灶臺火旺、溫度高，而家庭火力較低、快炒存在風(fēng)險(xiǎn)，“就怕炒不熟，容易中毒”。

　　曾有一名博主在該店食用后發(fā)布文稱身體“有反應(yīng)”。張女士認(rèn)為，店鋪所在地海拔超2000米，即便從相鄰縣出發(fā)，仍會(huì)經(jīng)歷海拔上升近千米的情況，且沿途多山路，溫度較低，路途情況也可能導(dǎo)致身體不適。

　　專家提醒：

　　最好炒20分鐘以上，且要趁熱吃

　　從科學(xué)角度而言，快炒厚切見手青這種做法是否存在風(fēng)險(xiǎn)？見手青的毒素是如何產(chǎn)生的？

　　8月27日，中國科學(xué)院昆明植物研究所研究員羅宏介紹，見手青在被加熱時(shí)，毒素出現(xiàn)鐘形曲線變化，即由低升高、再由高降低。最初，在見手青體內(nèi)，毒素含量較少，而隨著炒制，毒素含量出現(xiàn)指數(shù)級變化，增長10~30倍，“家庭火力一般炒七八分鐘時(shí)，它的毒素含量會(huì)達(dá)到一個(gè)峰值”。他建議最好炒制20分鐘以上。

　　羅宏進(jìn)一步解釋，見手青存在豐富的麥角硫因和雜色乳牛肝菌酸，這兩種化學(xué)物質(zhì)都是對人體有益的高值抗氧化劑，本身沒有毒性，但當(dāng)二者通過硫橋連接時(shí)會(huì)產(chǎn)生致幻毒素。“在炒制時(shí)，這兩種化學(xué)物質(zhì)很大概率會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，條件合適時(shí)，毒素濃度會(huì)大大增加?！?/p>

　　羅宏介紹，這種毒素被稱作蘭茂菌素，不僅在“半生不熟”時(shí)大量出現(xiàn)，也會(huì)在炒熟冷卻后出現(xiàn)。在見手青炒制過程中，毒素形成后在高溫中存在不穩(wěn)定性，大部分并不會(huì)降解，毒素分子中的麥角硫因部分存在硫醚與硫醇兩種構(gòu)型，可形成兩種同分異構(gòu)體?！俺赐暌院?，它是一個(gè)構(gòu)型；當(dāng)溫度降下來時(shí)，它又會(huì)恢復(fù)為另一構(gòu)型，見手青內(nèi)再次出現(xiàn)毒素。所以炒熟以后需要趁熱吃，不能在常溫下靜置冷卻或放入冰箱。”

　　羅宏提出，中毒需要考慮兩個(gè)方面，除了毒素含量以外，個(gè)人體質(zhì)也有差異，敏感體質(zhì)人群容易中毒，“極少數(shù)敏感體質(zhì)哪怕是一點(diǎn)點(diǎn)毒素都會(huì)很敏感”。

　　在觀看了網(wǎng)傳探店視頻及截圖后，羅宏認(rèn)為還存在一種可能，即商家所使用的野生菌物種混雜，并沒有使用大家熟知的、毒性較強(qiáng)的見手青，“廣義上的見手青泛指切開后會(huì)變藍(lán)的所有牛肝菌。而老百姓所說的見手青是指蘭茂牛肝菌，也是目前廣義見手青中唯一明確有致幻作用的物種”。（成都商報(bào)-紅星新聞?dòng)浾?陳馨懿）

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